Bain Marie ist ein Gerät, das ursprünglich für die Wissenschaft (vor allem für die Chemie) hergestellt wurde, um bestimmte Substanzen schonend und bei niedrigen Temperaturen zu erwärmen oder warm zu halten. Heute wird sie vor allem in der Gastronomie, aber auch in Privathaushalten verwendet. Da die darin zubereiteten oder aufbewahrten Speisen konstruktionsbedingt nicht mehr als 100 Grad erreichen können, ist sie
ideal geeignet, um Suppen, Soßen, aber auch Gemüse oder Gulasch warm zu halten.
Das Konstruktionsprinzip ist ganz einfach: In einen großen Behälter wird Wasser gefüllt, welches von unten erwärmt werden kann. In dieses Wasserbad wird ein zweiter, kleinerer Behälter gestellt, welcher mit der warm zu haltenden Substanz gefüllt wird. Durch den Auftrieb hat der kleinere Behälter nur Kontakt mit dem Wasser und nicht mit dem entsprechenden Heizmedium (Kochplatte, Heizstäbe etc.). Diese Konstruktion kann man zu Hause mit Hilfe einer großen und kleinen Schüssel bzw. einem großen und kleinen Topf ganz einfach selbst nachbauen. Dabei sollte der kleinere Behälter abgedeckt werden, um die Wärme zu halten, der größere jedoch nicht, damit der Dampf entweichen kann.
Die industriell hergestellte Bain Marie ist vergleichsweise einfacher zu bedienen. Sie verfügt neben den Grundelementen Wärmequelle, innerer und äußerer Behälter noch zusätzlich über einen meist regelbaren Thermostaten, welcher die Temperatur unter dem Siedepunkt hält und damit die Dampfbildung vermeidet. Die inneren Behälter schließen dicht mit dem äußeren Behälter ab, womit unnötige Wärmeverluste vermieden werden. Dies bedeutet angesichts der Stromleistung (mindestens 1 kwh, meistens mehr) und der langen Betriebszeiten in der Gastronomie eine erhebliche Energieersparnis, da die Heizung nur wenige Minuten pro Stunde eingeschaltet wird.
Es gibt viele verschiedene Arten des Wasserbads, auch mit weitaus höheren Temperaturen als erwähnt, und es wäre müßig, sie alle an dieser Stelle zu beschreiben. Wenn das Gerät nur zur Warmhaltung von Speisen verwendet werden soll, so genügen in der Regel allerdings 60 Grad Celsius. Damit wird nicht nur der Stromverbrauch reduziert, sondern auch das Ausfällen von Kalk geht gegenüber höheren Temperaturen drastisch zurück, und das Gerät muss deutlich seltener entkalkt werden. Dies ist vor allem wichtig, wenn zur Erwärmung Heizstäbe mit direktem Wasserkontakt verwendet werden.
Zum Schluss sei noch erwähnt, dass auch die Zubereitung von Speisen mit einer Bain Marie möglich ist. Man denke nur an klassische warme Soßen wie die Sauce Hollandaise. Aber auch Cremespeisen (Bayerische Creme, Crème brûlée) kann man damit herstellen, und mit manchen Modellen ist sogar eine Quiche oder ein Käsekuchen zu realisieren.